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寻找酒店餐饮市场的增长点

日期:   来源:   作者:甘圣宏

【摘要】本文介绍了寻找酒店餐饮市场的增长点:

根据中国饭店协会统计的数据,2003年全社会餐饮营业额达到6060亿元,同比增幅达11.5%,连续13年以两位数高速增长,同时中国饭店协会预计04年将达到7000亿元。可是在这组数据中,酒店餐饮占有多大份额呢?在看到餐饮市场一片繁荣的同时,酒店的管理者清晰地看到,社会餐饮企业的规模也在不断扩大。在许多城市,不少千座以上的大店拔地而起,对酒店餐饮形成巨大的竞争压力。面对日趋激烈的市场竞争态势,酒店餐饮应如何应对?笔者认为应该适应市场形势的变化,分析酒店餐饮的优势,扬长避短,利用品牌优势、硬件优势、文化优势、技术优势等多方面开拓进取,挖掘自身的增长点。
酒店餐饮成功的前提是找准自己的目标市场。
正确定位是酒店餐饮成败的前提条件,酒店应根据市场需求和经营情况,结合自身的条件,选择自己的经营服务对象,然后根据市场定位确定产品结构,提供有特色的主导产品,这是酒店餐饮在竞争中取胜的不二法宝。“我们为客人提供什么样的产品?客人希望在我们酒店得到什么样的服务?”在二者这间寻找到结合点,才能达到最佳效果。
从目前的餐饮结构来看,酒店餐饮还是主要是集中在中、高档消费群体。为此,酒店要根据消费特点,提高品质与服务,在产品模式、服务模式和管理模式上辅以相应的策略创新提高。一家有着十几年历史的老牌三星级酒店,浙江开元萧山宾馆,于2003年投入资金进行硬件的改造,年底,改造后的开元萧山宾馆餐饮月月营业收入超过500万,酒店餐饮品牌进一步得到彰显。宾馆根据当地市场明确自己的定位,餐饮经营在追求高档次的同时,对几个餐厅进行了客户群的细分,如景都包厢群区域面向高档商务客人,内部装修豪华典雅、菜肴经典。锦香苑休闲餐厅主要面向大众商务客及家庭消费,环境幽雅、菜肴质量佳、价位适中。开元厅、萧然厅凭借其硬件优势,做好婚宴和会议用餐,这样,满足了宾客不同层次的需求,从而创造了良好的效益和餐饮口碑。可以清晰地看到,准确的市场定位是成功的保证。
一些酒店看到当地社会餐饮一片红火,提出学社会餐饮的经营思路,笔者认为是欠妥的,应该与社会酒店错位经营。但可以在原料的开发、菜食的口味上学习创新,而在出品、服务、环境氛围以及策划宣传上领先与社会餐饮,成为餐饮市场的领跑者。
提升文化品位,增加餐饮产品的文化附加值。
在市场经济条件下,竞争的手段是多元化的。酒店餐饮经营者要根据市场情况的变化及时调整竞争策略,运用新的更高层次的竞争手段。越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌,提高产品的文化品位和文化内涵,这是一种更高水平的竞争。从餐饮经营的角度来看,文化的含量要胜过技术的含量,故而在经营中要坚持文化至上。这就要求我们餐饮企业在经营过程中,要创造一份感觉--″酒店味道,酒店气息″。酒店餐饮要通过多种途径,注重酒店文化、饮食文化的建设和挖掘,追求深层次的文化韵味、营造现代文化与传统文化有机融合的氛围及效果。
如何增加我们餐饮产品的文化性,笔者觉得可以从多方面加以探索:增加就餐环境的文化内涵——从餐厅外在的有形店景文化到餐厅的功能布局、设计装饰、环境烘托、灯饰小品、挂件寓意都能体现文化主题和内涵。整合文化资源——不断挖掘民族资源与餐饮产品的结合点。增强饮食产品本身的文化内涵——色、香、味、形、器、名、时、养八大方面是饮食产品本身应有的主要特点,其中包含着丰富的文化内容。
餐饮文化还通过服务员的细节服务中体现文化风味。细节服务贯穿于餐厅经营的每一个层面,更表现了企业文化的雅致。以宴会服务为例,结合客人的需要去设计,用文化氛围突出宴会的主题,从台型的装饰、饰品的摆放、口布折花的设计、整体的色泽搭配,到冷盘雕刻、菜肴装盘等,都要围绕宴会的主题,突出中心。在细微的地方体现客人的尊贵。
策划丰富多彩的主题活动,聚集旺盛的人气。
酒店餐饮要在产品渐趋相同的市场环境中保持优势,经营思路的调整刻不容缓。从贴近于市场需求出发,盯住节假日,唱好主题曲,策划丰富多彩的餐饮主题营销活动将成为酒店的又一张特色招牌。在策划主题营销时,首先必须做好前期市场及宾客需求的调查,只有那些符合市场趋势、宾客需求的活动才能真正推向市场,为广大宾客接受。
作为高星级酒店,如何把活动做出特色,每个活动都保持长久的生命力,也值得探究。一是要深挖每个产品的深层文化内涵。其次是在操作中,要注意提高品位,很多酒店现在都在推土菜类产品,这是好事,能让餐饮出品有浓郁的地方特色,但关键是我们的出品不能土,要土菜精做,才符合高星级酒店的品位。第三,还要重视活动的统一性和延续性。如96年台北中华美食展的主题是“米食经典”,以米为原料推出:生命礼赞篇、岁时节庆篇(春耕、夏耘、秋收、冬藏)、特色米色篇(小吃、点心)、精制米食篇(用米为原辅料烹制的菜肴、精点)。整个活动贯穿了一年的重要节日和人一生的多个重要活动。这值得我们在策划中借鉴。
不断强化管理,降低成本,让利给顾客
酒店餐饮老是给客人一种价高、菜次的感觉。这里面主要存在一种对酒店产品的认识误区,但确实也有酒店餐饮在进货的渠道、菜食质量上的把关不严,甚至制订较高的毛利率造成的负面影响。作为餐饮经营者本身,也要不断思考这个问题。要从多方面着手,降低成本,让利与顾客,才是立足之本。
严格有序的管理是降低成本的必然途径。笔者认为,酒店餐饮管理者要认真梳理厨房的工作流程:如采购流程、领料流程、切配流程、出品流程、退菜流程等,从多个环节来控制成本支出。要发挥酒店综合性餐饮优势,提高原材料利用率,同时加强对厨师进行餐饮综合成本培训。
降低成本,必须在保证产品和服务质量的前提下进行,而决不能以次充好、降低水平。
酒店餐饮在降低成本的同时,要想方设法打通采购渠道。酒店餐饮在原料采购上要有灵活的机制,很多酒店都在搞投标采购,固定送货,但这从很大方面局限了原料的来源和开发,一年三百六十五天,每天菜都不变样,一些常客对菜比服务员还熟悉,这肯定留不住客人。菜食丰富多样的前提是原材料,酒店餐饮从业人员要有跟踪和探究的精神,不断挖掘新的原料,形成独特的创新优势。
发挥技术优势,不断创新产品。
鲜明的产品特色是吸引顾客的重要条件。没有特色的餐饮肯定火不起来,靠照搬模式去生产更是没有生命力。每一家酒店都处在不同的区域、面对不同的顾客群体,我们的餐饮必须做出自己的风格和特点。在适应当地风味特色的基础上,要不断推出新品,才能战胜对手,持续发展。
较多酒店拥有当地最好的餐饮人才,但人才的综合优势却没有得到较好的开发。酒店可以成立研讨小组,以创新为主题,在外力的帮助下,共同开发创新中国菜品,每月为酒店发布创新菜,引领餐饮消费时尚,促进餐饮创新与发展。在此基础之上,还可以发挥酒店连锁和集团管理的优势,形成信息网络,联合探讨研究。如开元旅业集团餐饮研究会自99年成立以来,确立了“研究、探讨、调整、创新”的工作目标,在经营上树品牌,在发展上求创新,较好地促进了酒店餐饮事业的发展,尤其在所属酒店的交流和联谊上,发挥了积极的作用。通过烹饪理论研究,饮食文化的交流,吸取中外烹饪技艺,引进先进的管理经验,推动酒店餐饮的创新发展。
在产品创新上,我们还可以不断研究餐饮产品和服务产品的多种组合,提供加值服务。同样是大堂吧,一杯咖啡,如果没有加值服务,只能卖到三、四十元,但如果我们用一只套餐盘、配以一只古典的锡壶、一枝鲜花、再加上二种西点,作为一种咖啡套餐来出售,附加值就会高出很多,同时也能吸引客人。这是酒店产品出售的一种思路,不能仅出售产品,要更多地出售我们的服务和创意组合。

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